Nyckeln: bryn ordentligt, långkoka under lock och reducera skyn innan köttet blandas tillbaka. Det sista steget gör smaken tät och köttet saftigt.
Ingredienser
- 1,3–1,5 kg fransyska
- 2,5 tsk fint salt
- 1 tsk grovmalen svartpeppar
- 2 tsk rökt paprikapulver
- 2 msk neutral olja
- 2 gula lökar, skivade
- 5 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk tomatpuré
- 1 msk dijonsenap
- 2 msk japansk soja
- 2 msk Worcestershiresås
- 2 msk äppelcidervinäger
- 2 msk farinsocker eller honung
- 5 dl köttbuljong
- 1 tsk torkad timjan
- 2 lagerblad
- 30 g smör
Gör så här
- Förbered.
Värm ugnen till 150 °C över- och undervärme. Dela fransyskan i tre stora bitar. Torka köttet och krydda med salt, peppar och rökt paprika.
- Bygg stekytan.
Hetta upp oljan i en gjutjärnsgryta. Bryn köttet ordentligt runt om, gärna i omgångar, och lägg det åt sidan.
- Bygg skyn.
Sänk värmen. Fräs löken i 5–7 minuter. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs ytterligare en minut. Rör ner dijon, soja, Worcestershiresås, vinäger, socker, buljong, timjan och lagerblad.
- Långkoka.
Lägg tillbaka köttet. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp; fyll på lite vatten om det behövs. Sätt på locket och ställ grytan i ugnen i 4–5 timmar. Vänd köttbitarna efter halva tiden.
- Känn – inte bara mät.
Köttet brukar börja bli dragbart omkring 92–95 °C, men det är klart först när en gaffel glider in utan tydligt motstånd. Ge det mer tid om fibrerna fortfarande håller emot.
- Reducera.
Ta upp köttet och låt det vila 15–20 minuter. Ta bort lagerbladen och koka skyn utan lock tills den blir blank och tydligt koncentrerad. Vispa ner smöret.
- Dra och blanda.
Dra köttet med två gafflar. Blanda tillbaka lagom mycket sky så att allt blir saftigt men inte blött. Smaka av med salt, svartpeppar och några extra droppar vinäger.
Sju sätt att servera köttet
Soja, Worcestershiresås och dijonsenap kan innehålla allergener. Kontrollera alltid förpackningarna utifrån dem du lagar maten till.